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完璧な夏サラダを作るための8つのルール-人気店のシェフが伝授

サラダはかつて、料理としては最も軽く見られていた。グリルステーキやローストチキン、大皿のパスタに対して見劣りのする、食卓の脇役的存在だった。焼き野菜の盛り合わせにさえ、負けてしまう。

  しかし、サラダの料理界における地位は上がってきている。「スイートグリーン」、「テンダー・グリーンズ」、「チョプト」などサラダを重視するチェーン店が全米で店舗を拡大し、インターネットでサラダの絵文字が変われば論争が起こり得る。ハウスタッフワークス・ドット・コムによると、マクドナルドでは今や、サラダが売れ筋トップ10の常連で、ダブルチーズバーガーよりも順位が上だ。

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ジョン・クラーク氏とゲイル・ピリー氏

出典:フォーリン・シネマ

  サンフランシスコでカルト的人気を誇るレストラン「フォーリン・シネマ」のオーナーシェフであるゲイル・ピリーとジョン・クラークの両氏は、サラダ作りの名人だ。両氏の新たな料理本「The Foreign Cinema Cookbook: Recipes and Stories Under the Stars」 は、サラダに多くのページを割いている。サラダをこの夏の食事で最高の一品にするためのピリー氏のアドバイスは以下のとおり。

Pouring olive oil over salad leaves with tomatoes

オリーブオイルを最初にかけることでレタスの葉がしおれるのを防ぐ

フォトグラファー:Brigitte Wegner / StockFood

1. ビネグレット(フレンチドレッシング)は不要

  「ビネグレットは特に小さく繊細な夏の葉野菜には重すぎることがある。本当に必要なのは、エキストラバージンオリーブオイル、赤ワインやシェリー、シャンパンのビネガー、コーシャーソルト、ブラックペッパーだけだ。また、葉野菜にはいつも最初にオリーブオイルを軽くかけよう。ビネガーに触れた時にしおれ過ぎるのを防ぐことができる」

2.ただ、ビネグレットが必要なら作り置きを用意しよう

  「あなたがどうしてもドレッシングやビネグレットが必要だと主張するなら、冷蔵庫に用意しておけばサラダ作りのプロセスがスピードアップする。作り置きしたビネグレットは出す前に必ず味見しよう。ビネガーとかんきつ類の果汁は数日で風味が落ちる傾向にあるためだ」

3.前もってサラダボウルを冷やしておこう

  「葉野菜などサラダの材料を入れる前にサラダボウルを冷やしておこう。こうすれば葉野菜の新鮮さや、しゃきしゃきした食感を保つことができる。また、サラダがボウルの3分の2程度に収まるよう、大きめのボウルを使おう」

4. もっとお薦めなのはボウルを使わないこと

  「サラダを習慣的に、中身が外から見えない深いボウルで出すのはやめよう。軽くドレッシングをかけた葉野菜を長い木製のボードに乗せて出したら、みんなでシェアできるピクニックスタイルの料理になる」

Bottle of olive oil at a restaurant in Valence, in the Drome region, France

フランス・ヴァランスのレストランで用意されているオリーブオイル

写真家:Cultura / Philip Lee Harvey / Cultura RF

5.オイルに風味を加えよう

  「オイルとビネガーでできたシンプルなビネグレットがあれば十分だが、ガーリックやチリ、レモンなどの風味が付いたオイルを加えれば、サラダの味わいをさらに豊かにすることができる」

6. エキストラバージンオイルはVIP

  「高品質で高価なオイルがキッチンにあるなら、サラダにこそ使うべきだ。サラダはほぼどんな料理にも増して、エキストラバージンオイルの豊かな風味を引き出すことができる」

7.塩はコーシャーソルトを使おう

  「海塩やヨウ素添加塩は強すぎるため、レタスがしおれてしまう。コーシャーソルトは風味がよりマイルドで、舌触りも繊細」

8.手を使って食べよう

  「レタスのサラダを手で食べることをためらわないでほしい。もちろん守るべきエチケットの基本ルールはある。リトルジェムレタス、ロメインレタス、ベビーロメインレタスなど比較的しっかりした葉野菜を使うのがお薦めだ。つまみやすく、チーズやナッツなどの食材を包んで食べることもできる」

原題:Here Are the Eight Rules for Making the Perfect Summer Salads(抜粋)

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