ラーメンのため生まれた「ラー麦」、ブランド力で世界へ-安定供給課題

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  • 福岡県限定生産のラー麦ラーメンの提供は10店から218店に拡大
  • 作付け広がっても品質向上、小麦新品種の模範的なケースに

世界一おいしいラーメンの座を競う「ワールドラーメングランプリ」(WRGP実行委員会主催)で今月、大重食堂(福岡市)の「純ラーメン七節」がグランプリに輝いた。麺には、ラーメン専用に開発された唯一の小麦「ラー麦」が使われている。

  4回目を迎えたWRGPは今回、初めて海外からも参加者を募集。米国や、香港、マレーシアなどからの50通を含む計452通の応募があった。純ラーメン七節は牛節やフグ節など七つの節を調合しコーヒーサイホンでだしを取る創作ラーメン。オーナーシェフの大重洋平氏(41)がラー麦麺を選んだ決め手は、味と、地元が生んだラーメン用小麦というブランド力だ。

ラー麦を100%使用した博多三氣の麺

Photographer: Tomohiro Ohsumi/Bloomberg

  ラー麦麺は小麦の香ばしい風味が特徴でこしが強くて弾力があり、ゆで伸びしにくい。ロンドンのラーメン店でも利用されるなど人気は海外にも広がり、近年国内で開発された小麦品種の成功例の一つとして注目されている。

  ラー麦は、「福岡名物のラーメンを地元産小麦で作りたい」という福岡県の農林業総合試験場や農家、製粉会社の思いから生まれた。品種名は「ちくしW2号」で県内で限定生産されている。公募した愛称「ラー麦」を商標登録しロゴデザインを作製。ラーメン好きの女性と製粉会社の女性社員らが「ラー麦女子部」を結成し普及活動に取り組むなどした結果、ラー麦麺提供店の数は販売が開始された2009年の10店舗から218店舗に拡大した。

  ラー麦女子部員で、2000軒以上を食べ歩いたラーメンブログ「メンムスビ」の管理者、小野あいさん(36)は、「通常ラーメン店は原料についてはあまり明らかにしないが、どの店もラー麦だけはアピールしている」と指摘。「ラーメンには誰にでも好きな一杯があり、ラー麦はそれを決める上で重要なブランド食材になっている」と話す。

「本物の味」

  福岡県内を中心に14店舗を展開する博多三氣では、自家製麺に切り替えた10年以降、全店でラー麦を100%使用している。ブロック長の坂口元氣氏(32)は「福岡の農業を盛り上げ、福岡ブランドを全国に広げたい」とラー麦にこだわる理由を語る。ラー麦は外国産小麦に比べ10-20%割高だが、採算度外視で替え玉を100円から10円に値下げした。自家製ラー麦麺は大重食堂を含め15社20店舗に出荷しており、製造量を現在の月間23万食から2年後には50万食に増やすことを目指している。

博多三氣のとんこつラーメン

Photographer: Tomohiro Ohsumi/Bloomberg

  ミシュランガイドで14年から4年連続で紹介された実績があり、ロンドンを中心に12店舗を営業する昇龍ラーメンは現在、全店でラー麦を使用。運営するジャパンセンター・グループ(JCG)の代表、徳峰国蔵氏(69)は、開店当初の12年から自家製麺を利用している。ラー麦の小麦粉は欧州産と比べ2倍のコストがかかるが、「本物の味を出したい」と昨年ラー麦に切り替えた。

  今年10月には官民ファンドのクールジャパン機構(海外需要開拓支援機構)が、JCGと共に日本食文化の魅力を発信する飲食・小売り事業に取り組むため最大300万ポンド(約4億5400万円)を出資すると発表。来年6月ごろにロンドンのショッピングセンター内にオープン予定の飲食・物販スペースを備えた小売店舗に昇龍ラーメンを出店し、ラー麦麺を使ったラーメンを提供する。同事業は将来、欧州各国での展開を目指している。

製粉5社が参加

  ラー麦開発前は、福岡県内のラーメンの原料となる小麦はほとんどが米国をはじめとする外国産だった。福岡名物とんこつラーメンは、細麺が特徴。細麺に適した小麦を開発するため国内産の中華麺用とパン用の小麦を掛け合わせて試行錯誤を重ね、ちくしW2号が07年に誕生した。日本麺用で通常9%のタンパク質含有率が12%以上で麺の形が崩れにくく独特の食感がある。

博多三氣の製麺(上段)、ラー麦の粒と東福製粉のラーメン用粉(下段)

Photographer: Tomohiro Ohsumi/Bloomberg

  開発には福岡県内に工場を持つ製粉会社5社が参加。鳥越製粉製造部の森脇剛氏(現・静岡工場長)は、「特徴ある麺を地元で作り販売していくことは製粉会社にとっても強みになる。外国産を利用するより輸送費などコスト面でも有利だ」と説明する。

  現在は県内のJA20カ所のうち半数で栽培され、生産量は約6000トン。当初ラー麦生産をラーメン用小麦1万6000トンのうち半分の8000トンに増やすことを目標としていたが、課題もある。JA全農ふくれんによると、品質を維持するための窒素肥料の追肥など他の小麦を栽培する場合と比べて手間がかかるほか、収穫期が梅雨と重なるため天候に左右されず収量を確保する対策が必要で、需要は高いが安定供給できていないのが現状だ。

ラー麦の作付面積

作付面積は拡大している

出所:福岡県

  コメの生産調整(減反)廃止を来年に控え、農林水産省が主食用米から飼料用米や麦などへの転換を支援する中、同省の資料によると、16年産の小麦作付面積は過去10年で最高となった。2000-15年に主なもので18の新品種が登録されたが、作付面積が広がるにつれて品質が低下するケースもあるという。

ラー麦の収穫作業

Source: Fukuoka Prefecture

  農林水産政策研究所の吉田行郷・企画広報室長は「ラー麦の場合は作付けが広がってもタンパク質含有率など品質が向上しており、高く評価していい。県やJAなど関係者が自分たちの小麦という意識を持って取り組んでいる成果で、模範的なケースだ」との見方を示した。

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