ミシュラン3つ星のトップシェフが教える「飲茶の正しい食べ方」

飲茶の正しい楽しみ方

本場の飲茶を楽しみたい。そう思って香港を訪れたニューヨーカーはちょっとがっかりするかもしれない。米国でよく見られる点心が載ったワゴンが回ってくるスタイルはほぼ姿を消し、アラカルトのメニューで注文するシステムになっているからだ。

陳恩德料理長

写真家:Paul Yeung / Bloomberg

  しかし伝統的な点心の種類は同じだ。少し甘い焼き豚の入った包子(中華まん)の叉焼包( チャーシューパオ)、熱いスープが入ったジューシーな小籠包(ショーロンポー)、気の弱い人にはハードルの高い鶏の脚爪。甘いものも一口サイズの小皿で供され、大量のジャスミン茶と一緒にいただく。

  ワゴンかメニューかはさておき、正しい飲茶の食べ方は世界共通。中華料理で世界初のミシュラン3つ星を獲得した香港のフォーシーズンズホテル内の龍景軒の料理長、陳恩德氏に聞いた。

  一口で食べるな

  「点心はまるまる口に放り込んで一口で食べるのではなく、少しずつかじりながら食べましょう。ゆっくり食べた方が風味を楽しめます。外国人は小籠包を一口で食べがちですが、スープはとても熱いので口をやけどすることがよくあります」

小籠包

写真家:Paul Yeung / Bloomberg

お箸は正しく使って

  「自分のお箸でほかの人に点心を取り分けてあげてはいけません。店の人に頼めば取り箸を持ってきてくれます。お箸で遊んではいけません。歯をたたいたり口の中をつついたりしないで下さい。フォークを頼むのは問題ありません。厨房の従業員でも若い人は正しくお箸を使えないことがあるくらいです」

取り箸を使って

写真家:Paul Yeung / Bloomberg

口は使わずありがとうを言う

  「感謝を伝えたいときは、人差し指と中指を折ってテーブルをトントンと軽くたたきます。これはお辞儀をしているところを示します。お茶のポットに熱いお湯を注ぎ足してほしいときはふたをずらしておきます」

たくさん注文しすぎない

  「一度にたくさん注文しすぎてはいけません。食べたい分だけを何度でも注文しましょう。持ち帰りもだめです。何分蒸したかで味が全く変わりますし、熱いうちに食べなければいけません。持って帰って電子レンジで温めたりすれば風味が全く変わってしまいます」

頼みすぎはだめ

原題:Six Rules for Eating Dim Sum Like a Pro(抜粋)

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