ニューヨークで最も待ち望まれていたレストランの一つがいよいよ開店する。

  世界で最も高く評価されているすし職人の一人が腕を振るう炉端焼きレストラン「Tetsu」がその店で、マンハッタンのトライベッカ地区で14日にオープンする。

  マサ・タカヤマ(高山雅)氏ほど魚介類を連想させる料理人は数少ない。タイムワーナーセンターにある自身の名前を冠したすしバー「Masa(雅)」では、生の魚介類を食べるという経験を再定義した。それには相応のコストもかかる。Masaの料理は飲み物代と税金を除き595ドル(約6万8000円)だ。

マサ・タカヤマ氏
マサ・タカヤマ氏
Photographer: Ethan Miller/Getty Images North America

  タカヤマ氏は、Tetsuでは異なるタンパク質に関心を向ける。それは肉だ。レオナード・ストリートにある2階構造のレストランのメインフロアで、炉端焼きの串やスープ、シチューを出す。高級感のあるベースメントでは予約客のみを対象にさまざまな肉類を使ったおまかせメニューを提供する予定だ。

炉端焼きのスペース
炉端焼きのスペース
Photographer: Gabriela Herman/Bloomberg

  Tetsuは何年にもわたって開店が延び延びになってきた。最初に話が出たのは2012年のことだ。Masaを開くため04年にニューヨークに来てすぐアイデアが浮かんだとタカヤマ氏は振り返る。「日曜日は休みだったので、ニューヨークに来たばかりのころはいつも冷たいビールとマティーニ、それに合うおいしくて風味豊かな食べ物を楽しめる場所を探していた。でも、それにぴったりのレストランを見つけることができなかった。だから自分で作ろうと決めた」。さらに、「Tetsuで食事をすることで、自宅にいるような気分で炉端を囲む経験をしてほしかった」と語る。

  開店が遅れた理由は、1865年に建設された歴史あるビルに入居するならどんなレストランでも経験するものだったと話す。完璧主義で知られるタカヤマ氏は自身でもハードルを作っていた。バーの高さや鋳鉄製のインテリアの仕上がり、大皿の重さなどあらゆる部分にこだわったからだ。

「Tetsu」で出されるすしは「Masa」ほど高くない
「Tetsu」で出されるすしは「Masa」ほど高くない
Photographer: Gabriela Herman/Bloomberg

  世界最高級の魚介類の調理を得意とするシェフの関心がフライドチキンやペッパーコーン・スペアリブに移ったというタカヤマ氏の考えには説得力がある。Tetsuのメニューには「ジューシー」「揚げ物」のほか「炉端焼き」が並ぶ。炉端焼きは、食材に応じて焦げ加減を調節できる。

ベースメントでは和牛やトリュフ、キャビアが供される
ベースメントでは和牛やトリュフ、キャビアが供される
Photographer: Gabriela Herman/Bloomberg

  メインフロアは非常に利用しやすく、ベースメントは究極のディナーを演出する。予約のみのベースメントにはキッチンに面した長いカウンターとシェフが設計した金属製のテーブルの間に34席が並ぶ。おまかせメニューは12月1日から295ドルで提供する予定。「食べ物の中で私が最も好む最高の食材、キャビアとトリュフをふんだんに使う予定だ」とタカヤマ氏は述べた。

原題:Japanese Sushi Master Masa Takayama Turns Knife Skills to Meat(抜粋)

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