仲間を集めてのバーベキューが格別おいしい季節がやってきた。じか火の調理で腕が立つ全米各地のシェフたちから、グリルのコツを教えてもらった。

鶏肉にはマヨネーズが強い味方

マヨネーズで皮はパリパリ、肉はジューシー
マヨネーズで皮はパリパリ、肉はジューシー
Photographer: Brenda Spaude/StockFood/Getty Images

  鶏肉をグリルで焼き始める前に皮と肉の間にマヨネーズを少しだけ塗っておくと、皮はパリパリ、肉がジューシーに仕上がる。室温でやわらかくしたバターに刻みニンニクとハーブを混ぜたものでも応用が可能(ロサンゼルス「ユニオン」「ニード・アンド・カンパニー・パスタ・バー・プラス・マーケット」のブルース・カルマン氏)

グリル用の炭に直接香り付け

  短時間で火が通る肉にスモーキーな香りをつけるには、スプレーボトルにピーナツ油を入れ、肉をグリルにのせた直後に直接炭にスプレーするといい(ダラス「ロンサム・ダブ」のティム・ラブ氏)


タマネギは多めに用意を

タマネギはグリルのお掃除に大活躍
タマネギはグリルのお掃除に大活躍
Photographer: vikif/iStockphoto

  半分に切ったタマネギにフォークを刺し、その切り口で使い終わった後のグリルの表面をこすると掃除ができるだけでなく、次に使う時まで良い風味がグリルに残る(ミネアポリス「スプーン・アンド・ステーブル」のギャビン・ケイセン氏)

  タマネギを余分にグリルしておけば、刻んでマヨネーズとあえてハンバーガーにトッピングするなど用途が広い(ニューヨーク「ロリング・プレーズ」のダン・クルーガー氏)

骨付き肉の骨を守る

  骨付き肉、特にラムチョップなどの骨はじか火で焼くと黒くこげて崩れやすくなる。骨の部分をアルミホイルで包み、焼き終わる少し前に外してほんのり焼き色をつけるといい(ニューヨーク「バワリー・ミート・カンパニー」のジョッシュ・ケーポン氏)

植木鉢を使って焦げ知らず

植木鉢が薫製器代わり
植木鉢が薫製器代わり
Photographer: Bernard Van Berg/EyeEm

  底に穴があり汚れていないテラコッタ製の植木鉢は薫製器代わりになる。グリルの半分を強火状態にし、残り半分に鶏肉や豚肉、脂肪分少なめの肉、魚をのせ、その上に逆さにした植木鉢をかぶせて間接加熱する(ヒューストン「ザ・パス・アンド・プロビジョンズ」のテレンス・ガリバン氏)

即席でスモーキーな香り付け

  スモーキーな香りを短時間で付けるなら、焼き始める前にスモークドパプリカやスモークソルトで味付けするといい。魚介の場合は焼く直前に香辛料を振り乾燥防止。赤身肉、鶏肉、豚肉の場合はグリルにのせる約30分前に、めいっぱい香り付けしたいなら2、3時間前にまぶしておく。ステーキなど大きめの肉なら香辛料を加えた後、冷蔵庫で1晩置いてもいい(ニューヨーク「マイティー・クインズ・バーベキュー」のヒュー・マンガム氏)

ハンバーガーパティは必要以上にいじらない

完璧なグリルドバーガー
完璧なグリルドバーガー
Photographer: Galdones Photography

  ハンバーガーパティを形作る時は、手の熱でひき肉の脂肪分が溶けてしまわないよう手早く。焼き始めてからは、あまり頻繁にフライ返しで押さえたりつついたりしないこと(ボストン「タウンズマン」のマット・ジェニングス氏)

グリルの網目に油を塗るのは御法度

油はグリルの網目でなく肉に塗る
油はグリルの網目でなく肉に塗る
Photographer: John Carey/Photolibrary RM

 リブ肉は、焼き始める前に少量の植物油をはけで塗るとグリルにくっつかない。ポイントは肉に塗ることで、グリルの網目に塗るのではないということ。肉の表面についた油はいい焦げ目を付けてくれるが、油がグリルの網目をこがし苦味を残す可能性があるからだ(ニューオーリンズ「トゥープス・ミータリー」のアイザック・トゥープス氏)

原題:Thirteen Ways to Instantly Become Better at Grilling(抜粋)

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