至高のエスプレッソの入れ方-イタリア人の達人バリスタに学ぶ

ニューヨークのダウンタウンに あるコーヒーバーで、イタリア人の達人バリスタ(エスプレッソ専 門職人)、ジョルジオ・ミロス氏がイタリアのラ・チンバリ製の輝く エスプレッソマシンで一杯入れてくれた。このマシンの値段は1万 5000ドル(約130万円)。「マウステール(ネズミのしっぽ)」と呼 ばれる茶色の液体が細い線を描き、あらかじめ温められた小さな白 い磁器のカップを満たしていく。

ミロス氏が私に出してくれたエスプレッソは非の打ちどころが ない。滑らかな赤茶色のクレマ(泡)が層を成し、表面にはトラの ようなしま模様が浮かぶ。かんきつ類やチョコレートといった香ば しいアロマ(香り)が立ち上り、一口すすると酸味と苦味が絶妙の バランスで混ざり合った複雑な味わいが口の中に広がる。

エスプレッソの熱烈な愛好家は常に完璧な一杯を探し求めてい る。では、どうすればおいしいエスプレッソを入れることができる のか。ミロス氏は、エスプレッソの故郷イタリアで完成された入れ 方に従う伝統主義者だ。2008年にイタリア・バリスタ・チャンピオ ンシップで優勝し、有名コーヒーメーカー、イリーカフェに勤務し ている。

米国や英国、スカンディナビア諸国では、個人農園から手に入 れたコーヒー豆を多く利用するのが熱心なバリスタの間で新たな潮 流になっている。味に違いを出し、より豊かで濃厚なエスプレッソ を生み出すためだ。

どの入れ方で作る場合も、ほぼ沸騰した湯をコーヒーの粉に通 し豆のエッセンスを引き出すには適切な器具と熟練した技術が必要 と、ミロス氏は言う。以下、具体的に教えてくれた。

おいしいエスプレッソを入れるために

◎お薦めのエスプレッソメーカー: -マイプレッシ・ツイスト(160ドル)。持ち運びできるマシンとし ては最高品質。コンパクトで、抽出用に亜酸化窒素カートリッジを 採用。

-フランシス・フランシスX1(600ドル)。忙しい人に最適。無駄 のないエレガントなデザイン。使用法は非常に簡単で融通が利く。 粉状のコーヒーを量って利用してもいいし、急いでいる時は割高だ が市販の着脱式の容器入りコーヒー粉を利用することもできる。

-ラ・マルゾッコGS/3(6500ドル)。エスプレッソの熱烈なフ ァン向き。高価だが温度や抽出速度を選択できるプロ向けの機能が 満載。

計量・時間はきちんと

◎入れ方: -最高品質のコーヒー豆を選ぶ:焼きアーモンドのように茶色にな るまでいった100%アラビカ種の豆を購入する。色が薄過ぎるとエ スプレッソの酸味が強まり、濃過ぎると苦味が強くなる。

-豆をひく:コーヒー豆はひくとすぐに香りと風味が失われ始める。 塊のない極細の粉にひくにはバーグラインダーが不可欠。低価格品 でもよいが、「バラッツァ・バー」(225ドル)や「マッザー・ミニ」 (659ドル)など高品質の製品を使えばずっと良い結果が期待でき る。

-豆の計量:勘に頼ってはいけいない。豆の量はイタリア式のシン グルなら7-8グラム、米国式のダブルなら16-21グラム。エスプ レッソマシン専用の付属器具ポルタフィルターに均等に粉を詰める。 こうすれば、湯が同じ速度で全てのコーヒーの粉を通っていく。水 を適切な温度に熱しカップを前もって温める。ろ過した水あるいは 天然水を91-96度に熱する。エスプレッソマシンの温度自動調節器 を利用して、それぞれのエスプレッソブレンドに最適の温度を探し てみてもよい。

-時間を計る:エスプレッソマシンの気圧は9-10気圧で抽出時間 は22-30秒。抽出時間が速過ぎるようなら、より細かくひいた粉を 使う。

-マシンは常に清潔に:嫌な臭いを防ぐために、コーヒーが触れる 部分は全て、毎日清潔にしておかなければならない。

参考画面: 翻訳記事に関する翻訳者への問い合わせ先: 東京 堀江 広美 Hiromi Horie +81-3-3201-8913 hhorie@bloomberg.net Editor:Akiko Kobari,Yosihto Okubo 記事に関するコラムニストへの問い合わせ先: Elin McCoy is based in New York. elinmccoy@gmail.com 記事に関するエディターへの問い合わせ先:

    最新の情報は、ブルームバーグ端末にて提供中
    LEARN MORE